《制茶學(xué)》中介紹，茶樹(shù)鮮葉中的芳香物質(zhì)種類(lèi)大約有60種，而成品茶中的芳香物質(zhì)種類(lèi)則多達(dá)500種。由此可見(jiàn)，在制茶過(guò)程中，由于工藝的原因，產(chǎn)生了大量的工藝香；而原有鮮葉中的60余種香氣，則屬于品種香。

那么，品種香和工藝香的區(qū)別在哪呢？

  

品種香

各種茶樹(shù)品種的芳香物質(zhì)本質(zhì)上都是那幾大類(lèi)，如醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等等，每一類(lèi)都有相對(duì)固定的香型。比如醇類(lèi)大多具有類(lèi)似花果的香氣，酯類(lèi)大多具有水果香。

但由于生長(zhǎng)的自然氣候土壤條件不同，各個(gè)地方、不同品種之中，各類(lèi)芳香物質(zhì)的含量存在差異，這就導(dǎo)致不同的地方和品種會(huì)呈現(xiàn)出不同的品種香。

以普洱茶為例，我們常說(shuō)“一山一味”，其實(shí)也可以說(shuō)“一山一香”。比如大家熟知的景邁山，以悅?cè)说幕鞠愣艿讲杩偷臍g迎，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，景邁細(xì)芽茶這個(gè)品種含有較多的橙花醇，因而能持續(xù)散發(fā)悅?cè)说幕鞠恪?/p>

  

工藝香

工藝香則是在制茶過(guò)程中由于殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥等等環(huán)節(jié)所形成的不同條件，茶葉內(nèi)含物質(zhì)不斷發(fā)生水解、氧化、異構(gòu)等反應(yīng)，從而形成了各種新的香氣。

比如我們常見(jiàn)的綠茶豆香，則是蛋白質(zhì)在高溫條件下被炒熟后生成的。在制茶的各個(gè)環(huán)節(jié)中，溫度對(duì)于香氣的影響最為明顯，很多茶類(lèi)都有高溫提香這個(gè)環(huán)節(jié)，利用適度的溫度將茶香激發(fā)出來(lái)。

  

高溫雖能提香，但是過(guò)度的提香往往也意味著茶葉活性的散失，因此，在講究年份轉(zhuǎn)化的茶類(lèi)中，一般會(huì)非常謹(jǐn)慎地使用高溫提香這個(gè)方式，甚至?xí)沤^使用，比如普洱茶的原料曬青毛茶，就需要日曬干燥。

品種香和工藝香都不是固定不變的，而是動(dòng)態(tài)轉(zhuǎn)化的。相比之下，工藝香會(huì)隨著年份的增加而逐漸降低，直至完全消失；而品種香則會(huì)隨著年份的增加而愈加濃郁穩(wěn)定。